Agar-agar : qu'est-ce que c'est et comment bien l'utiliser ?

Originaire du japon où il est appelé “kanten”, l’agar agar est un produit naturel issu d’une algue marine rouge. Pour obtenir le produit final, l’algue est lavée, séchée puis portée à ébullition. Au cours de cette dernière étape, un mucillage est produit. Celui-ci est ensuite prélevé et déshydraté. On obtient alors de fines lanières transparentes qui sont ensuite transformées en poudre, l’agar agar.

Au même titre que la gélatine, l’agar agar a un pouvoir gélifiant qui lui permet de transformer les liquides en gelées. Il peut être utilisé de la même manière mais conviendra mieux aux végétariens et véganes puisqu’il est 100% végétal et naturel.

Les propriétés santé de l’agar

L’agar agar est également très apprécié puisqu’il ne contient quasiment aucune calorie mais est riche en micro-nutriments, dont de nombreux minéraux (calcium, fer et phosphore notamment). De plus, l’agar agar permettrait de favoriser la digestion et aider à éliminer les toxines de l’organisme. Attention, consommé à trop haute dose, il peut provoquer des diarrhés. 
Autre atout : son indice glycémique bas en fait un aliment de choix pour les personnes diabétiques.
 
Si l’agar est un allié santé certain, c’est également un ingrédient minceur. En effet, son pouvoir gélifiant remplit l’estomac et agit comme un coupe-faim en provoquant un sentiment de satiété. C’est pourquoi on le retrouve souvent dans la composition de gélules amincissantes et autres compléments alimentaires naturels.

Mode d’emploi

Inodore, sans saveur et incolore, l’agar agar peut être utilisé dans la production de nombreuses préparations : gelées, mousses, crèmes, confitures, glaces, flans, bonbons, etc. Les possibilités sont presque infinies et vous trouverez de très nombreuses recettes sur internet.

Pour sortir vos plats des sentiers battus vous pouvez également utiliser l’agar agar pour expérimenter avec la cuisine moléculaire. Billes de sirop gélifiées, caviar de condiment, cube de bouillon à croquer... Laissez parler votre imagination !

Son utilisation est simplissime : placer l’agar agar dans votre préparation, portez à ébullition (la température doit atteindre 85°C pour que le produit fasse effet) et laissez refroidir. En refroidissant, le liquide va se gélifier comme par magie. 
Le dosage conseillé est de 4 grammes pour 1 litre de liquide, ou 2 grammes pour ½ litre. 

Peut-on remplacer la gélatine par l’agar agar dans une recette ?

Si vous souhaitez adopter l’agar agar et que vous avez l’habitude d’utiliser de la gélatine, vous devrez prêter attention aux quantités au début. Son pouvoir gélifiant est environ 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 

De plus, la texture obtenue n’est pas tout à fait la même. Si la gélatine permet d’obtenir une gélification lisse et crémeuse, l’agar agar va coller plus fermement le liquide et créer une gelée “craquante”. 

Où acheter de l’agar agar ?

Apparu il y a quelques années seulement sur les étals des magasins bios, l’agar agar, fort de son succès peut désormais se trouver dans de nombreuses enseignes de la grande distribution. Vous mettrez la main dessus au rayon aides-culinaires. S’il est le plus souvent proposé sous forme de poudre, il est aussi possible d’en trouver sous forme de flocons, filaments ou barre. 

Vigilance : de part son origine naturelle marine, l’agar agar n’a pas le droit à l’appellation “bio”. Ne vous faites pas avoir par un packaging trompeur ! Par contre, son utilisation est autorisé dans des préparation labellisées “bio”.