Comment reconnaître un poisson frais ?

Par Mustapha Azzouz | Mis à jour le 14/06/2022 à 13:20
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Sur les étals des marchés ou de la grande distribution, la fraîcheur des poissons n’est pas toujours au rendez-vous. En cause ? Une pêche artisanale de plus en plus délaissée, au profit de la pêche industrielle. Cette dernière génère des stocks de poissons plus importants qu’il faut rapidement écouler. À défaut, le risque est d’acheter un poisson pêché il y a déjà plusieurs jours… Comment savoir si le poisson est frais ? Réponse dans cet article !

Combien de temps conserver le poisson frais ?

Une fois pêché, un poisson se conserve plus ou moins longtemps en fonction de son espèce. D’une manière générale, plus un poisson a la chair tendre, plus il se dégradera rapidement. Le thon, par exemple, se conservera trois jours, contre deux jours pour la sole. Mais d'une manière générale, la durée de conservation d'un poisson frais est de 3 jours maximum.

Bon à savoir : Évitez d’acheter du poisson le lundi

Comme dans de nombreux secteurs, le dimanche est un jour non travaillé pour les pêcheurs. Les poissons retrouvés sur les étals le lundi auront donc été pêchés au plus tôt le samedi, soit deux jours avant.

Comment savoir si le poisson est frais ?

Les poissons les plus frais sont bien sûr ceux venant tout juste d’être pêchés. Mais à moins d’habiter à proximité d’un port de pêche, la probabilité d’acheter un poisson ultra-frais est réduite à néant.

Vous pouvez bien entendu vous renseigner auprès du commerçant pour savoir quand et à quel endroit le poisson a été pêché. Mais la confiance n’exclut pas le contrôle, d’autant plus si vous ne connaissez pas le poissonnier en question. Dans tous les cas, pour connaître le degré de fraîcheur d’un poisson, fiez-vous à vos sens. Cela sera plus facile avec un poisson entier.

À noter : en même temps, vous ferez des économies !

Le poisson entier coûte moins cher, comparé au poisson en filet. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il y a moins de main-d’œuvre. En effet, le travail du poissonnier pour lever les filets se paie, et c’est bien normal. Rassurez-vous, cette opération n’a rien de bien compliqué. Vous pouvez d’ailleurs le faire avant ou après cuisson. Au besoin, aidez-vous de tutos sur internet.

L’aspect du poisson

Le fait d’observer le poisson peut déjà vous donner de précieuses indications. Un poisson frais se reconnaît essentiellement :

  • À son allure générale : le poisson doit être brillant et recouvert d’un mucus translucide.
  • À sa peau : elle ne doit pas être tachetée.
  • À ses écailles : elles doivent être intactes.
  • À ses yeux : ils doivent être brillants, clairs et bien bombés. 
  • À son arête centrale : elle ne doit pas présenter de coloration.

Tant qu’à faire, observez aussi les branchies. Situées sous les ouïes, de chaque côté de la tête, elles doivent avoir une belle couleur rose ou rouge et être humides. C’est le signe que le sang circulait il y a peu. Si les branchies sont plutôt visqueuses avec du mucus, fuyez.

Sa texture

Au toucher, le poisson doit avoir une texture ferme, mais élastique. Pour le vérifier, exercez une légère pression avec votre pouce. Votre empreinte doit disparaître, et le poisson, reprendre aussitôt sa forme initiale.

Son odeur

Un poisson frais dégage une odeur d’iode et d’algues, et surtout pas une odeur forte semblable à celle de l’ammoniaque.

Toutes ces conditions sont réunies ? Alors vous pouvez acheter ce beau poisson les yeux fermés ! Notez que ces astuces fonctionnent pour toutes les espèces de poissons (saumon, raie, sole, lotte, thon, morue, truite, cabillaud, bar, lieu…).

A lire aussi : traçabilité du poisson, comment bien le consommer?

Poisson frais : bien le conserver au frigo

Dès l’achat et pour le temps du trajet, n’oubliez pas de mettre votre poisson dans un sac isotherme. Idéalement, vous aurez pensé au préalable à y placer un pain de glace. Une fois arrivé à la maison, évitez les manipulations pouvant contaminer le poisson. Aussi, conservez-le dans son emballage d’origine avant de l’entreposer au réfrigérateur.

Si vous souhaitez le conserver un peu plus longtemps, emballez-le dans du papier absorbant, puis placez le tout dans une boîte hermétique. Pensez alors à vous laver soigneusement les mains avant de le manipuler.

Pour une conservation optimum, stockez votre poisson dans la zone la plus froide du frigo, à savoir l’étage situé juste au-dessus du bac à légumes. Il ne vous reste plus qu'à sortir votre poisson le jour j pour le préparer et savourez un repas extrêmement bénéfique. Découvrez ici les bienfaits du poisson sur votre santé.

Congélation du poisson : les bonnes méthodes

Vous ne comptez pas consommer votre poisson frais le jour même ni le lendemain ? Pour éviter qu’il se perde, il est préférable de le congeler dès votre retour. Sa texture et son goût ne seront en rien altérés, à condition de suivre quelques règles de bon sens. Premièrement, ne congelez jamais votre poisson « à nu » : emballez-le dans une boîte hermétique ou un sac congélation. C’est aussi et surtout une question d’hygiène.

À noter : l’alternative économique et zéro déchet !

Les sacs congélation classiques à base de plastique ont tendance à se fragiliser rapidement. Pour effectuer un achat durable et éviter l’accumulation de déchets plastiques, optez pour des sacs congélation en silicone ou en polyuréthane laminate (PUL) – un savant mix de polyester et de polyuréthane. Vous pouvez même en trouver sans bisphénol A (BPA).

La température de congélation importe également. L’idéal ? -18 °C. Si les congélateurs atteignent cette température, ce n’est pas le cas des compartiments à glace du réfrigérateur (freezers). Ces derniers atteignent au mieux -12 °C. Référez-vous au nombre d’étoiles : une étoile équivaut à -6 °C, deux étoiles à -12 °C. Les produits congelés ou surgelés pourront être conservés quelques jours dans le premier cas, contre quelques semaines dans le second cas. Avec un congélateur, vous pourrez aller jusqu’à 6 mois. Quoi qu’il en soit, une fois décongelé, le poisson doit être consommé rapidement.

A lire : astuces pour éliminer l'odeur du poisson de la maison.

Un poisson à la fraîcheur douteuse peut renfermer des bactéries – comme la Listeria – et provoquer des infections, parfois graves. Les enfants et les personnes âgées sont les plus exposés face à ce risque. Au moindre doute, abstenez-vous de le consommer. Tant pis pour le gaspillage. Dernier repère pour vous rassurer quant à la qualité des produits vendus en poissonnerie : la présence d’une glace à la fois abondante et propre.

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