Pénurie de moutarde : par quoi la remplacer ?

Il y a plusieurs facteurs permettant d'expliquer la pénurie de moutarde actuelle :

• Le dérèglement climatique : en France, 80 % des graines de moutarde sont importées du Canada. Victime d’un dôme de chaleur l’année dernière, le pays n’a pu produire autant de graines de moutarde que d’habitude.
• La guerre en Ukraine : lorsque le Canada ne répond pas aux demandes de la France en matière de graines de moutarde, la Russie est le pays vers lequel nous nous tournons. Le conflit entre l’Ukraine et la Russie et l’embargo commercial décrété par l’Europe empêche désormais ces importations.
• Un insecte ravageur : la France produit également ses propres graines de moutarde. Cependant les agriculteurs doivent faire face à l’altise, un insecte ravageant les cultures. La période de gel d’avril 2021 a également grandement entamé la productivité tricolore.

La première solution pour remplacer la moutarde durant la pénurie est tout simplement de fabriquer son propre condiment. Bizarrement, si la sauce manque, les graines restent encore largement disponibles dans le commerce. Pour faire sa moutarde maison, il faut :

• mélanger 200 ml de vinaigre de cidre à 200 ml d’eau dans un bocal ;
• ajouter 80 g de graines de moutarde ;
• laisser macérer la préparation au frais et à l’abri de la lumière pendant un mois sans oublier de remuer de temps en temps ;
• filtrer le mélange pour séparer le liquide des graines et bien conserver les deux parties ;
• mixer les graines et ajouter l’eau de macération petit à petit jusqu’à obtenir la consistance désirée.

La moutarde maison se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. N’oubliez pas de planifier votre production en prenant compte du délai d’attente d’un mois.

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Bon à savoir : Les moutardes étrangères à votre secours

Pour remplacer la moutarde de Dijon, laissez-vous tenter par des déclinaisons venues d’autres pays. La moutarde anglaise sera légèrement plus douce, un peu comme une moutarde à l’ancienne. La version américaine est légèrement plus sucrée mais sera parfaite pour des marinades.

Derrière ce nom imprononçable se cache une sauce brune typiquement anglaise. Vous y retrouverez le piquant de la moutarde mais, attention, cette sauce est très liquide. Pour parfaitement la doser, servez-vous d’une cuillère. Vous pourrez l’ajouter aux vinaigrettes, l’utiliser pour accompagner une viande ou dans vos marinades.

Pour beaucoup, la moutarde sert à confectionner d’onctueuses mayonnaises maison au goût légèrement relevé. La pénurie ne doit en aucun cas arrêter votre gourmandise ! Un jaune d’œuf accompagné d’un trait de vinaigre sera un parfait substitut. Poivrez et salez avant d’amalgamer le tout. Ajoutez ensuite votre huile comme vous le feriez pour une mayonnaise avec moutarde et le tour est joué !

Venu d’Asie, le Wasabi est un condiment piquant qui n’est pas uniquement réservé aux sushis ! La plante servant à confectionner cette pâte verte et relevée fait partie de la même famille que la moutarde ou le raifort. Pour un wasabi de bonne qualité, préférez un sawa wasabi, obtenu grâce à une culture semi-aquatique semblable au milieu de pousse naturel de la plante. Le oka wasabi, cultivé en champs, présente des qualités gustatives moindres. Le goût du wasabi est très fort, il faut donc le doser avec parcimonie. Pour le rendre plus facile à étaler, n’hésitez pas à le dissoudre dans de la mayonnaise.

Le raifort est une plante vivace. Râpée, sa racine vous dévoilera un arôme semblable à celui de la moutarde mais plus corsée. C’est la solution à privilégier pour remplacer la moutarde forte. Pour l’adoucir, vous avez la possibilité de le mélanger à de la crème. Pas cher, le raifort est vendu en pot dans les supermarchés. Vous pourrez également trouver du raifort frais parmi les fruits et légumes exotiques. Pour le déguster plus longtemps, conservez-le en pickles :

• lavez et épluchez votre raifort ;
• râpez finement votre racine à l'aide d’une mandoline ;
• déposez les tranches dans un pot stérilisé ;
• ajoutez quelques lanières de zeste de citron ;
• dans une casserole, portez à légère ébullition 100 ml de vinaigre de cidre, 75 ml d’eau et le jus de votre citron ;
• versez sur le raifort en prenant soin de bien recouvrir toutes les tranches ;
• attendez une semaine avant de consommer vos pickles de raifort qui viendront relever vos plats.

Incontournable de la gastronomie française, la moutarde manque à de nombreux foyers. Malgré la pénurie, il est possible de continuer à ajouter du piquant dans vos préparations. Grâce à ces alternatives, retrouvez le goût relevé de votre condiment préféré tout en découvrant de nouvelles saveurs. Qui sait, vous finirez peut-être par complètement remplacer la moutarde…