Aiguiser les couteaux : adopter les bons gestes !

Par Anne-Sophie O | Mis à jour le 10/11/2020 à 10:07
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Quoi de pire qu'un couteau qui ne coupe plus alors qu'on est sur le point de préparer un bon petit plat ? Découvrez nos astuces pour bien affûter et aiguiser vos couteaux !  Les professionnels recommandent d'aiguiser vos couteaux chaque mois si vous vous en servez quotidiennement.

Les accessoires pour aiguiser ses couteaux

Quelle différence entre aiguisage et affûtage ? On dit qu'on aiguise un couteau quand on travaille le fil de la lame pour qu'elle reste bien tranchante. On affûte une lame de couteau lorsqu'on refait le fil de la lame en le redressant, par exemple.

- L'aiguiseur : 
Ce petit outil est composé de deux lames en forme de V, on vient passer la lame du couteau sur ces lames pour l'aiguiser. Très simple à utiliser l'aiguiseur manuel vous permet de redonner une nouvelle vie à vos lames en seulement quelques minutes. Cependant, le résultat ne sera pas aussi bon qu'avec une pierre à aiguiser.

Il existe également des aiguiseurs électriques qui permettent également d’affûter les ciseaux. L'inconvénient de ce type d'aiguiseur est qu'il use prématurément le couteau en enlevant beaucoup de matière.

- Le fusil à aiguiser : 
C'est l'outil indispensable pour tout cuisinier qui souhaite avoir des lames bien affûtées. Il permet de retrouver le tranchant de la lame. Les fusils à aiguiser sont disponibles en acier, en diamant, ou en céramique. Si vous devez en choisir un seul, on vous recommande de vous tourner vers un fusil d'aiguisage en céramique.

Adoptez les bons gestes : en maintenant un angle d'une vingtaine de degrés. Le fusil se place tête en bas et c'est le couteau qui vient glisser dessus en exerçant une très légère pression. Renouveler l'opération jusqu'à ce que vous soyez satisfait par le tranchant de la lame de votre couteau.

- La pierre à aiguiser 
C'est l'outil indispensable pour entretenir vos couteaux japonais. Il en existe de plusieurs types, en général elles ont deux faces : une avec des gros grains (300) et une avec des grains plus fins (1200).  Le grain 1000 est celui qu'on vous conseille, un grain 600 peut également être utile pour un affûtage quotidien. Vous trouverez des pierres à aiguiser en diamant, on vous recommande ce type de pierre à aiguiser car elles sont très résistantes et durent dans le temps. Vous trouverez aussi des pierres à aiguiser à huile.

Adoptez un angle de 35 degrés lorsque vous aiguiser vos couteaux avec une pierre à aiguiser.  Avant d'utiliser une pierre à aiguiser, il faudra la faire tremper pendant un bon quart d'heure, la pierre à aiguiser s'utilise toujours mouillée. Faites des mouvements vers le haut, puis vers le bas, en prenant soin de toujours commencer à aiguiser la pointe de votre couteau pour aller ensuite vers le manche du couteau. 
 

Conseils pour bien entretenir ses couteaux

- Ne pas les mettre au lave-vaisselle. 
- Ne pas mouiller le manche en bois d'un couteau.  
- Essuyez bien le couteau après l'avoir lavé. 
- Si vous voulez des couteaux qui demandent peu d'entretien, misez sur les couteaux en céramique et n'utilisez jamais de fusil mais une pierre à aiguiser pour entretenir vos couteaux en céramique.

Pour savoir si un couteau est bien affûté, vous devriez pouvoir couper une feuille de papier sans effort.

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