Jambon : sans nitrites, il va virer au gris pâle

Le jambon est rose grâce aux nitrites

Dans l’imaginaire collectif, le jambon est rose. Cette couleur, qui rappelle celle du cochon, et qui peut varier du rose clair au rose presque fuchsia est due à la présence de nitrites. Il s’agit d’un composant qui permet de mieux conserver le jambon. Rien à voir avec un quelconque colorant !

Problème, les nitrites sont mauvais pour la santé et sont même accusés d’être cancérigènes. C’est pourquoi, un rapport parlementaire présenté le mercredi 13 janvier 2021, préconise d’interdire les sels nitrités dans la charcuterie d’ici 2025. Pour argumenter leur recommandation, les auteurs du rapport s’appuie sur les auditions de plusieurs scientifiques, dont Axel Kahn, le président de la ligue contre le cancer. Ce dernier estime en effet que « le fait de traiter les charcuteries aux nitrites semble être franchement corrélé » à l’augmentation du caractère cancérigène du jambon.  

Fleury Michon et Herta sont passés au jambon gris sans nitrites

Même si les industriels réfutent ces accusations arguant que les nitrites permettent de mieux conserver le jambon et donc de protéger la santé du consommateur en évitant la prolifération de bactéries, la couleur de cette charcuterie risque de passer du rose au gris. En effet, le rapport préconise en premier lieu d’« interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement », comme le jambon cru par exemple.

Dans un second lieu, le rapport recommande l’interdiction de nitrites « à compter du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie », y compris le jambon cuit. Les industriels vont donc devoir s’adapter, ce qui est déjà le cas pour certains. Herta, par exemple, propose du jambon estampillé « sans nitrites » et Fleury Michon du « jambon gris ». Reste à savoir si les consommateurs accepteront facilement d’adopter la couleur grise qui est meilleure pour la santé mais moins appétissante que la couleur rose.

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